伦敦金融城里的北京烤鸭 与英国国花优雅邂逅

作者: 王孟颖

  伦敦金融城东南角三一广场十号曾是伦敦港务局的总部,现被列为伦敦历史保护建筑。这里有一家中餐厅——“梅”餐厅。

  此刻正值饭点,后厨异常繁忙。正要出锅的是伦敦食客们喜爱的招牌菜——“北京烤鸭”。主厨张尊宝却不是北京人,他生于越南,老家在广东,30年前第一次去北京,迷上了北京的饮食文化。

  “梅”餐厅主厨张尊宝:我来到英国是1982年。刚刚来到英国时中餐馆不多,好的餐厅更少,所以我特别想把中国传统的北京烤鸭带来英国。所以一直在英国尝试改变做烤鸭的方式,直到成功。

  张尊宝的徒弟埃德加来自立陶宛,他正把刚出锅的烤鸭推进餐厅,在客人面前片切、摆盘。他向张尊宝学做中餐已有两年,但半年前才开始胜任片切烤鸭的工作。

  “梅”餐厅主厨助理埃德加:最难的是在客人面前切烤鸭,让人特别紧张。如果出错了,客人就可能注意到。

  梅餐厅的烤鸭切法与国内有所不同。国内烤鸭片切时讲究“薄”,一只两千克的烤鸭,可片出约90片肉,更有皮肉分开,单独片皮的吃法。

  “梅”餐厅主厨张尊宝:刚开始做北京烤鸭的时候,很多人不接受,是因为鸭皮太肥腻了。于是我开始思考如何做烤鸭,如何进行改良,从而让西方人接受北京烤鸭。后来我想到了肉和皮一起切,当初做出来之后很多人都很喜欢,所以我们后来就一直采用这种方式。

  经过张尊宝因地制宜的改良,皇冠足球备用网址,梅餐厅的烤鸭较老北京烤鸭更厚一些,片片皮肉相间。

  “梅”餐厅食客汤姆·吉利恩:这里的食物是我吃过的最美味的中餐之一,特别是北京烤鸭。从主厨将它端上餐桌起,从准备、切片 、摆盘、到品尝,都非常令人愉悦。

  中式烹饪变化多端,制作烤鸭更是工序繁多,即使过了高峰时段,梅餐厅的后厨也闲不下来。埃德加开始了新一轮的准备工作,为烤鸭打气、烫皮。打气是为了皮肉分离,上色均匀;烫皮则使鸭皮的毛孔张开后急速收缩,遍体通透光滑,经烤制后口感酥脆。

  填鸭是北京烤鸭的主要原料。这种鸭子经专门养殖,体态丰满、肉味鲜嫩。随着中餐在英国的普及,逐渐有周边地区的养殖场专门为中餐厅培育鸭子。

  爱尔兰银山鸭厂销售主管贝瑞·卡伦:我们主要根据在伦敦的中国客户的需求培育鸭子。他们需要脂肪多、皮质好、肉质鲜美、气味少、无污染的鸭子。过去十五年来,我们一直致力于培育这样的鸭子。

  厨房的桌上摆的这束玫瑰看似繁忙工作之余的别致趣味,到了中国大厨手中,却是一种特殊的食材。梅餐厅烤鸭的独门特色——玫瑰酱,正是张尊宝用玫瑰调制而成的。

  “梅”餐厅主厨张尊宝:我做了30多年的厨师,这是我第一次自己想到做的酱料,用的是玫瑰花、英国的国花,大家都很喜欢的玫瑰花。

△图/英国国花玫瑰花花瓣

  将玫瑰的花瓣片片撕下,加两瓶水、一勺糖,煮沸析出花香。

  四个小时的熬制过程中,还要适时加入梅子搅碎打出的果汁,这样调出暗红的玫瑰酱。

  酥脆的鸭皮溢出饱满的汁液,焦香的鸭肉辗转于口舌之间,地道的中国菜肴添上一抹英国国花的芬芳,成为一场亚欧大陆两端风味的优雅邂逅。


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